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21 avril 2014 1 21 /04 /avril /2014 14:09

Je vous mets toute la recette , de la pâte à choux à la crème choco noisette pour la garniture, recette du célèbre chef  pâtissier Christophe Michalak qui est passée sur Téva il y a quelques temps. Je n'avais pas de papier transfert pour faire le décor final en chocolat, j'ai simplement dressé la ganache sur le dessus de l'éclair et parsemé de morceaux de noisettes grillées.

 

eclair1.jpg

 

Ingrédients :

Pour le croustillant ("craquelin")

- 80g de beurre demi sel

- 100g de cassonade (c'est un sucre plus parfumé et plus raffiné mais on peut très bien remplacer par du sucre roux ou au pire du sucre blanc...)

- 100g de farine

Pour la pâte à choux

- 100g d'eau

- 100g de lait

- 90g de beurre doux

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- 110g de farine

- 4 œufs

Pour le crémeux choco noisette

- 225g de lait

- 2 jaunes d'œufs

- 100g de chocolat noir

- 50g de chocolat au lait

- 50g de Nutella

- ½ pincée de fleur sel

Pour le décor :

- noisettes grillées concassées

 

Préparation :

 

Préparer le croustillant

Malaxer à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine. J'ai d'abord travaillé le beurre pommade avec le sel et ajouté la farine puis rassemblé en boule, ainsi le mélange se rassemble en boule plus rapidement et facilement, il n ' y absolument pas besoin d'ajouter d'eau comme pour une pâte sablée par exemple....


Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réserver au réfrigérateur 30 minutes. Au congélateur pour moi pour qu'il soit bien dur...


Détailler des rectangles de la longueur des éclairs sur 2 centimètres d'épaisseur. Il devra bien le recouvrir...

 

Préparer la pâte à choux

Faire bouillir l'eau et le lait, ajouter une pincée de sel et de sucre et le beurre doux.

Hors du feu, ajouter la farine, bien remuer puis ajouter un à un les œufs. Une fois la farine ajoutée, il ne faut pas faire dessécher le mélange sinon ça rend le beurre, je crois que c'est parce qu'on a mis du lait.... Une fois la farine incorporée, on obtient une sorte de pâte non homogène mais c'est normal, il faut la déposer dans un saladier et laissez tiédir avant d'ajouter les oeufs 1 à 1 et de bien mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme un "V" quand elle retombe ou bien l'astuce du chef, si on creuse un sillon avec le doigt, il doit se refermer doucement. Vous n'aurez peut être pas besoin d'ajouter tous les oeufs, tout dépend de votre mélange donc battez le dernier à la fourchette et ajoutez-le progressivement. enfin dernier conseil, incorporez de l'air avec la cuillère en bois lorsque vous mélangez les oeufs, la pâte à chou gonflera mieux à la cuisson....


Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie des bâtonnets sur une plaque avec un papier cuisson. De la taille des rectangles de craquelin bien sur..


Posez le croustillant et cuire 25 min dans un four à 250° éteint.Allumer de nouveau le four et programmer le à 180°, cuire encore 20 min. Cette technique vous évitera de rater la cuisson des choux..si si, elle marche à TOUS les coups !! Au passage, vous n'êtes pas obligés de faire le craquelin mais cela vous permet d'avoir des choux plus croustillants et surtout plus homogènes...

 

Préparer le crémeux choco noisette

Faire bouillir le lait puis ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger. Versez les jaunes en filets et mélangez vivement pour éviter leur coagulation...


Verser le sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de sel.


A l'aide d'un mixeur plongeant réaliser une émulsion.


Laisser reposer une heure au réfrigérateur avec un papier film au contact. Bien plus pour moi...

 

 

Préparer le dressage

A l'aide dune poche et d'une douille fine, garnir les choux en trois points pour que le crémeux se diffuse bien partout. Remplissez en se positionnant sur le 1er trou et dès que vous voyez le crémeux attendre le 2ème trou alors cela veut dire que c'est bien garni. Il n ' y a pas mieux qu'un chou bien garni, uniformément... Il faut faire les trous sur le dessous du chou, donc sur la face où il n' y a pas le craquelin bien sur...


Avec une douille chemin de fer dresser le crémeux sur le dessus de l'éclair puis déposez les morceaux de noisettes hachées.

 

éclair1

 

Bessaha wa raha !

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Published by sarah - dans Desserts
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commentaires

Maryse & Cocotte 21/04/2014 22:21


huuuum, ton éclair donne super envie !!