Pour la pâte à ravioles, j'ai utilisé une recette de pâte  à pâtes classiques, celle de chef nini que j'avais beaucoup aimé, vous pouvez retrouver la pâte ici en supprimant bien sûr les graines de pavot et le citron si vous le souhaitez même si le citron apporte une petite touche parfumée aux raviolis vraiment très bonne. Pour la farce, j'ai mis de la chair de homard, du saumon frais et fumé et des poireaux...Pour la sauce, on aura besoin des carcasses de homard donc quand le homard sera cuit et que vous récupérerez la chair, n'oubliez pas qu'il faut les garder !!

Préparation :

- pate à raviolis

- 1 homard entier

- 2 tranches de saumon fumé

- 2 filets de saumon frais

- 1 poireau (vert + blanc)

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- 1 citron dont on aura prélevé le zeste

- un peu de harissa (facultatif)

- 5 cuillères à soupe de mascarpone

- aneth frais ou séché, sel, poivre

Pour la sauce :

- 1 échalote

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 gousse d'ail

- 1/2 cube de bouillon

- Maïzena

- sel, poivre

Préparation :

Faites cuire le homard dans de l'eau bouillante très salée comme vous avez l'habitude de le faire. Laissez-le ensuite refroidir et récupérez la chair. Émiettez-la. Ne jetez pas les carcasses.

Poêlez les filets de saumon frais salées et poivrées. Lorsqu e les filets sont cuits des 2 côtés et légèrement dorés, retirez du feu, laissez refroidir puis émiettez le saumon. Coupez le saumon fumé en très petits dés.

Émincez les échalotes et le poireau lavé. Hachez les gousses d'ail.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et ajoutez le poireau et l'échalote émincée. Laissez fondre à feu doux en recouvrant la poêle. Quand les légumes sont bien translucides, ajoutez l'ail,  le saumon et le homard émiettés, le saumon fumé, le zeste de citron râpé, 1 cuillère de jus de citron, de l'aneth, un peu de harissa (j'adore quand on a une légère touche piquante dans les plats donc bon si vous n'aimez pas ça, vous n'êtes pas obligés d'en mettre !) du poivre et la mascarpone. Mélangez, laissez cuir encore 5 minutes pour faire imprégner les saveurs et goûter pour rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel. Retirez du feu et laissez tiédir.

Étalez la pâte à raviolis à la machine à pâte  plusieurs fois jusqu'au cran 4 ou à défaut d'une machine, au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné.

Façonnez vos raviolis en découpant des rectangles ou des cercles, en mettant un peu de farce saumon & homard au centre et en recouvrant avec d'autres rectangles ou cercles, en soudant avec de l'eau. Laissez reposer le temps de faire la sauce.

Pour la sauce, émincez l'échalote, coupez la gousse d'ail en 2 et faites revenir ail et échalote dans un peu de beurre dans une casserole puis ajoutez les carcasses de homard et faites suer. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, le cube de bouillon et recouvrez le tout d'eau. Salez, poivrez. Laissez frémir environ 15 minutes puis filtrez le tout. Faites réduire la sauce puis ajoutez de la Maïzena diluée dans un peu d'eau en fonction de la consistance souhaitée. Rectifiez l'assaisonnement. Je rajoute à la fin un peu de piment fort moulu pour relever la sauce.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Plongez- y les raviolis et faites cuir environ 10 minutes. Retirez de l'eau, laissez s'égoutter puis servez-les sans attendre , nappés de sauce au homard.

Bessaha wa raha !