Filet de bar sur fondue de poireaux & son émulsion de poisson aux épices

Le nom est peut être long, mais la recette n'a rien de compliqué ! Et le bar est un poisson à la saveur si fin, qu'il se marie très bien à cette recette !

Ingrédients :

Pour le poisson :

- 4 filets de bar

- huile d'olive

- le jus d'1 citron

- beurre

- sel, poivre

Pour la fondue de poireaux :

- 3 blancs de poireaux (le vert à utiliser dans une quiche au poireau ou dans une soupe)

- 1 noix de beurre

- un peu d'huile d'olive

- un peu de crème fraîche

- sel, poivre, cumin, ras-el-hanout

Pour l'émulsion :

-30 cl de fumet de poisson

- 2 échalotes

- 1 cuil. à café d'un mélange de curry et de curcuma

- 100 g de crème fraîche

- 20 g de beurre

Préparation :

Salez, poivrez le poisson et ajoutez l'huile et le jus de citron. Mélangez et laissez mariner.

Pour la fondue de poireaux : Émincez les poireaux après les avoir lavés et faites-les cuire dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils fondent, il faut les faire cuire à feu doux et laissez cuire lentement en remuant de temps en temps.

Ajoutez le sel, le poivre, le reste des épices et de la crème fraîche ( 1 à 2 cuillères à soupe). Réservez au chaud.

Préparez l'émulsion : Faites bouillir le fumet de poisson, ajoutez les échalotes émincées puis le curry et le curcuma et faites-réduire. Ajoutez la crème et remuez. Salez, poivrez et ajoutez le beurre. Montez la sauce au fouet.

Déposez des noisettes de beurre sur le dessus du poisson.

Faites rôtir à 180 °C pendant environ 6 minutes, le poisson ne doit pas trop cuire.

Au moment de servir,, passez la sauce au curry au mixeur-plongeur afin de réaliser l'émulsion.

Dressez : mettez une couche de fondue de poireaux, ajoutez le poisson puis l'émulsion. Servez immédiatement.

Bessaha wa raha !